2 ans du blog | Layer cake “bouleau” chocolat – canneberges

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Et pour fêter dignement ce jubilé, un layer cake cacao – canneberges avec un décor chocolat “bouleau”, plus facile qu’il n’en a l’air. En plus, effet “waouhh” assuré! 

Le cake cacao
110 g de beurre • 400 g de farine tamisée • 90 g de cacao en poudre non sucré • 10 g de poudre à lever • 10 g de bicarbonate de soude • 500 g de sucre • une grosse pincée de sel • 3 œufs entiers • 370 ml de lait • 350 ml d’eau

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
• Tamiser les poudres dans la cuve du batteur
• Ajouter les ingrédients liquides et enclencher le batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
• Répartir la pâte dans 4 moules (ou séparer dans 4 bols et cuire en 4 fois) et cuire 30 à 35 minutes à 180°C. Le centre du gâteau doit être cuit.
• Réfrigérer le cake et l’utiliser bien froid, il sera plus facile à travailler et à glacer. Il est également possible de le faire à l’avance et de le garder au congélateur pendant plusieurs jours.

Les préparations de canneberges
350 g de canneberges crues • 1 litre d’eau • 150 g de sucre • le jus de 2 citrons

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire sur feu moyenè.
• Retirer du feu quand le liquide aura réduit de 3/4 et que tous les fruits seront ouverts.
• Séparer en deux parts égales
  • Réserver une part telle quelle, la laisser refroidir puis placer en poche (= la purée)
  • Mixer la seconde au mixer plongeant ou au Blender jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide. (=Le coulis)

La crème au beurre aux canneberges (crème au beurre à la meringue suisse)
2 blancs d’œufs • 65 g de sucre • 115 g de beurre pommade • le coulis de meringue

• Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un bol et placer sur un bain-marie. (Il est aussi possible de placer le bol du Kitchenaid directement au bain-marie).
• Fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que la meringue atteigne 55°
• Continuer de monter la meringue au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement ou alors replacer le bol du Kitchenaid et monter la meringue à vitesse maximal
• Quand la meringue est bien froide, ajouter le beurre pommade.
• Le mélange meringue / beurre va probablement finir par “trancher”, c’est à dire que le mélange va devenir granuleux. C’est complètement normal, pas de panique (et surtout ne pas jeter le mélange). Le problème va se résoudre de lui-même en continuant à mélanger longtemps. (Parfois très longtemps!)
• Quand la crème aura bien pris, ajouter le coulis de canneberge mixé (celui sans les morceaux, donc!)
• Placer en poche et réserver au frigo.

Le décor en chocolat
100 g de chocolat noir • 400 g de chocolat blanc • des feuilles de rhodoïd (j’ai utilisé des feuilles pour rétro projecteur trouvées dans un magasin de fournitures de bureau)

Etape 1 – le chocolat noir

• Etaler les feuilles de rhodoïd bien à plat.
• Tempérer le chocolat noir*
• A l’aide d’un petit pinceau, dessiner les détails du bouleau sur le rhodoïd (nœuds, veines du bois, etc.)
• Placer au congélateur ou au frigo jusqu’à complet durcissement

Etape 2 – le chocolat blanc

• Tempérer le chocolat blanc*
• Quand sa température redescend à 28°, le verser sur la feuille rhodoïd, par-dessus la couche de chocolat noir et étaler à l’aide d’une spatule. 
• Laisser prendre au frigo
• Au moment de décorer, sortir le chocolat durci du frigo et casser des bandes larges. Il est possible de se servir d’un couteau pour initier la cassure. 

*Je ferai un article détaillé sur le tempérage du chocolat. D’ici-là, quelques infos en bref:
Pour tempérer du chocolat, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu’à une certaines température (A), puis le laisser redescendre jusqu’à atteindre une température médiane (B) pour enfin le remonter à sa température d’utilisation (C). Le tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant et craquant.

• Chocolat noir: (A)=55°C (B)=28°C (C)=31°
• Chocolat blanc (A)= 45°C (B)=26°C (C)=28°C
• Chocolat au lait (A)=48°C (B)=26°C (C)=30°

Montage

• Sortir le cake du congélateur le matin du montage, et placer au frigo.
• Commencer par une couche de cake, puis pocher en rond, sur le pourtour du cake, une couche de crème au beurre, en veillant à laisser de la place au milieu pour la purée. Pocher la purée de canneberges au centre. 
• Placer la seconde couche de cake, et ainsi de suite jusqu’à finir avec la quatrième couche de cake. 
• Répartir une couche fine de crème au beurre sur et autour du gâteau, afin de combler les éventuels petits trous et irrégularités à la surface du gâteau.
• Placer au frigo pendant 1 à deux heures.
• Etaler une autre fine couche de crème au beurre autour du gâteau (la quantité de crème au beurre est légèrement supérieure à la quantité nécessaire pour couvrir le gâteau)
• Placer les bandes de chocolat autour du gâteau sur la crème encore bien fraiche (et donc bien collante).
• Décorer et déguster!