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Dômes de mousse citron Meyer, coeur au chocolat noir croquant | Sans Gluten

Amy43

agrume été sucré sweet entremet sphère dome easy

Il y a quelques semaines, dans mon supermarché (non, je ne suis pas une blogueuse suffisamment hype pour faire toutes mes courses au marché, et pas suffisamment hypocrite pour te le faire croire!) il y avait de la main de Buddha. Ça m’a rendue toute guillerette, j’ai imaginé une jolie recette avec mes dômes en silicones, toussa. Forcément, ça m’a pris des plombes pour arriver à une recette (on ne se refait pas) et puis quand j’ai finalement été prête à attaquer, il n’y en avait plus. #payetaréactivité.

Triste et désespérée, le regard vide et la goutte au nez, j’ai repéré quelques jolis citrons Meyer, ma foi pas donnés (c’est le jeu ma pauvre Lucette, si tu veux du pas cher, tu vas pas vivre à New York!) mais qui m’ont rappelé un fraisier façon bavarois pâtissé l’année dernière qui avait été boulotté si vite qu’il me fut impossible de le prendre en photo. Le citron Meyer, pour les deux du fond de la classe qui dormaient pendant le cours de bio Top Chef, c’est une variété d’agrumes issue d’un croisement entre l’orange et le citron, moins acide que ce dernier et super frais.

Et puis j’avais une revanche à prendre sur le glaçage parce que bon, la première tentative fut… comment dire? Une grosse blague infructueuse. Voilà. BREF. Surtout, ne prends pas peur, c’est long mais plus c’est long plus c’est bon, non? mais il n’y a rien de sorcier! (Et ça ne sera jamais plus long que cette intro-fleuve.) Assez parlé, suis-moi, c’est par là!

La bête est composée de 4 parties (ci-dessous dans l’ordre idéal de préparation):

  1. L’insert de mousse au chocolat craquant (à faire quelques heures avant ou la veille)
    • 100 ml de crème entière
    • 60 g de chocolat noir en petits morceaux
    • quelques amandes
  2. Le biscuit daquoise (sans gluten)
    • 200 g de blancs d’oeufs (normalement 5 oeufs)
    • 120 g de sucre glace (tamisé)
    • 180 g de poudre d’amande (tamisée)
    • une pincée de sel
  3. La mousse au citron Meyer
    • 3 feuilles de gélatines de 2g chacunes (donc 6g, merci à ceux qui suivent!)
    • 200 ml de crème entière très froide
    • 50 à 70 g de sucre (voire un peu plus en fonction du goût!)
    • 120 g de jus de citron Meyer
  4. Le glaçage jaune
    • 100 g d’eau
    • 100 g de sucre
    • 75 g de crème liquide entière
    • 50 g de chocolat blanc
    • 6 g de gélatine en feuille
    • du colorant (j’ai utilisé du gel)

agrume été sucré sweet entremet sphère dome easyEt comment que je fais-je?

L’insert chocolat craquant
Tu casses le chocolat en petits morceaux, puis tu chauffes la crème au micro-onde ou au bain-marie. Quand elle est bien chaude, tu la verses sur le chocolat, et tu touilles jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Place le bol au congélateur jusqu’à complet refroidissement puis monte la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse et ajouter quelques amandes concassées, pour le croquant. Place dans tes moules à inserts ou dans n’importe quel moule plus petit que ta forme finale, et back au congélo jusqu’à utilisation.

La daquoise
Préchauffe ton four à 180° puis tamise ensemble le sucre glace et la poudre d’amande pour éviter tout grumeau. Bat les blancs en neige ferme et ajoute une pincée de sel pour les “serrer” puis incorpore délicatement le mélange amande/sucre avec une maryse (ou une spatule, ou ce que tu veux, mais par pitié vas-y doucement!) Verse dans un moule chemisé avec du papier sulfurisé et cuis-moi tout ça pendant 12 à 14 minutes.

La mousse au Citron Meyer
Place les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Verse la crème dans un grand saladier et place au congélateur avec les pales du batteur. Dans une casserole sur feu faible, faire fondre le sucre dans le jus de citron Meyer sans cesser de remuer avec une spatule (pas de fouet!) et y ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu et laisse complètement refroidir. Bat en chantilly la crème sortant du congélateur. Lorsque le mélange jus/sucre/gélatine est très froid, ajoute-le délicatement à la chantilly.

Montage (à l’envers)
Remplis la moitié de ton moule de mousse de citron  (à la poche, à l’entonnoir à piston ou au talent), ajoute l’insert, complète de mousse citron en laissant une petite marge pour ajouter le biscuit sans tout faire déborder. Laisse prendre au congélateur ou en cellule si tu es riche bien équipé et si c’est le cas, n’hésite pas à cliquer sur contact, y a moyen qu’on s’entende bien toi et moi! agrume été sucré sweet entremet sphère dome easy

Quand l’entremet est pris, tu peux passer aux choses sérieuses, le glaçage:
Place les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, porte à ébullition l’eau et le sucre puis ajoute la crème et le chocolat blanc en petits morceaux et retire du feu. Attend que le chocolat soit fondu en brassant super délicatement avec une spatule (c’est pas le moment de faire rentrer de l’air dans ton glaçage!) et ajoute enfin du colorant jusqu’à obtenir la teinte désirée. C’est là que ça se corse (mais pas trop) il va falloir attendre que le glaçage refroidisse assez pour avoir une consistance idéale, pas trop liquide pour qu’il accroche, mais pas trop solide pour éviter le gros grumeau relou sur ton gâteau. J’ai personnellement passé 2 couches, en réchauffant la bête entre les deux pour qu’elle se re liquéfie à la texture idéale. Place au frigo quelques heures, and you’re good to go!

Pour la petite histoire (qui illustre bien mon côté super patient) le jour où j’ai fait cette recette, mon fouet électrique était coincé entre Amazon et USPS, j’ai donc fait TOUTE la recette au fouet à main. (Et la commande est arrivée le lendemain!) Les courbatures au poignet le lendemain, on en parle?

Allez, salut!!

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43 Responses

  5. roh la la ça donne envie (dit elle en mangeant un cheesecake au speculos) et comme d’hab, c’est super beau. Et merci pour la précision à celle du fond de classe que je suis 🙂 moi j’en était restée à la mode du yuzu….

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    1. Je sais pas si la mode du yuzu est déjà passée ici, ou pas encore arrivée, mais j’arrive pas à en trouver! :/ (Et puis sinon, pas de surprise sur le fait qu’on ait croché toi et moi, quelqu’un qui lit des blogs food en mangeant du cheesecake au spéculoos est forcément une bonne personne!) Bises,
      Amy

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  10. Tu m’as bluffée!!!! Déjà, bien que je regarde assidument Top Chef (ouais même pas peur de l’avouer), je ne savais pas ce qu’était un citron meyer, et clairement c’est pas dans les supermarchés de Noisy le Grand que je vais en trouver, et quand bien même je trouverais ça, je crois que je suis à mille lieues d’espèrer un jour réaliser une si jolie patisserie, surtout dans une cuisine à l’autre bout du monde! Alors: bravo!

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    1. Merci Gabrielle pour ton adorable commentaire! Et rassure-toi, je regarde aussi Top Chef, et j’ai même pas honte non plus! (Par contre on en parle des voix off dans les deux dernières saisons??)

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  11. Meyer lemons! They are such a treat to find. (And yes, I know they can be super expensive…) But you totally put them to good use here. What an amazing recipe, Amy. This looks like something that belongs in the showcase of a fancy dessert shop! 🙂

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  16. waaw tes domes sont magnifique le citron Meyer j’en ai parle sur ma l’article de la marmelade de citron et justement je voulais te demander si on France ca existe ou pas car nombreuses m’ont pose la question moi j’adore ce citron
    grosse bise

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  20. Merci de ta visite qui me permet de découvrir ton blog, tes belles recettes et ton humour. Un petit moment de bonheur en venant chez toi. Et comme j’adore le citron, je repars en pleine forme!

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