Recette folle d’entremet fraise (+1 recette bonus) | Sans Gluten
Et bonnes fêtes 2016

  Mon petit chat, 

Deux recettes à base de fraise aujourd’hui sur le blog. La première est plutôt sage, avec un insert citron tandis que la seconde risque d’en surprendre plus d’un puisque j’ai associé la fraise au chocolat et… à l’olive! Oui, tu as bien lu! Le tout dans mon nouveau moule Silikomart que j’aime d’amour! 

J’en profite aussi pour te souhaiter d’excellentes fêtes de fin d’années et on se retrouve très très bientôt pour de grosses nouveautés! (Reviens ici aux alentours du 27 décembre!…)

La premier entremet est composé d’un biscuit Joconde, d’un insert crémeux au citron et d’une mousse à la fraise, le tout recouvert d’un glaçage cacao délicieux et inratable.

Le second entremet est à base de mousse au chocolat, d’un insert fraises et olives, d’un biscuit imbibé de sirop de fraise le tout sur un biscuit Joconde, et recouvert du fameux glaçage cacao indatable.

L’avantage de ces deux recettes est que l’insert se coule à la poche, et le tout est donc extrêmement facile à réaliser. En plus, le glaçage est très facile, inratable, et délicieux. Tu me suis?

Les recettes communes aux deux entremets:

Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 125 g œufs entiers, 20 g de beurre mou, 25 g de farine ou de maïzena (sans gluten), 125g de blanc d’œufs, 40 g sucre

• Dans la cuve du batteur, tamiser les poudres et ajouter le beurre et les œufs entiers. Battre durant 15 à 20 minutes jusqu’à formation d’un ruban.
• Dans un grand bol, monter la meringue bien ferme et la serrer avec le sucre.
• Incorporer délicatement la meringue au mélange.
• Cette quantité d’ingrédients est pour trois biscuits fins.
• Cuire 20 minutes à 390 F (200°C), par portions de 100 à 150 g de pâte. 

Glaçage cacao
12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles), 100 g d’eau, 170 g de sucre, 75 g de cacao en poudre, 90 g de crème entière.

• Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, chauffer la crème, l’eau, le sucre et le cacao en poudre jusqu’à ce que tous les éléments soient dissous.
• Ajouter la gélatine hors du feu.
• Placer dans un récipient haut et fin et mixer au mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air dans le glaçage.
• Utiliser sur l’entremet glace quand le mélange atteint 35 degrés.

Les recettes de l’entremet fraise & citron:

Insért crémeux Citron
100 g de jus de citron, un zeste de citron, 2 œufs, 80 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 100 g de beurre.

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
• Dans une petite casserole faire chauffer le jus du citron, les œufs battus et le sucre sur feu doux en mélangeant continuellement.
• Retirer du feu quand le mélange commence à épaissir, et ajouter la feuille de gélatine.
• Ajouter le beurre en morceaux et émulsionner la crème au mixer plongeant.
• Placer en poche et utiliser à température ambiante.

Mousse Fraise
300 g de purée de fraise, 50 g de sucre, 200 g de crème entière très froide, 3 feuilles de gélatine.

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
• Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine hors du feu.
• Laisser refroidir et n’utiliser qu’à refroidissement complet (température ambiante)
• Monter la crème très froide en chantilly et mélanger avec la purée fraise. 

Montage de l’entremet fraise citron

•  une couche de mousse fraise
• insert citron (à la poche)
• une couche de mousse fraise
• une couche de biscuit Joconde
• Placer au congélateur le plus longtemps possible (idéalement une nuit). Puis glacer comme expliqué dans la recette en haut de page.

Les recettes de l’Entremet chocolat, fraises et olives:

Sirop de fraise punché
40g d’eau, 50g de sucre, 100g de fraises, jus  et zeste de citron vert

• Dans une petite casserole, placer l’eau, le sucre, les fraises et le jus du citron.
• Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à cuisson des fraises (environ 10 minutes) en remuant de temps en temps.
• Mixer pour éliminer tous les morceaux.
• Laisser tiédir et ajouter le zeste.

Insert fraises olive
25 olives noires sans le noyau, une grande casserole d’eau, 225 g de purée de fraises,  40g de sucre, 4g de gélatine, le jus d’un demi citron

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide
• Faire bouillir les olives dans une casserole d’eau. Les égoutter, les rincer puis changer l’eau et faire bouillir une seconde fois. Égoutter en rincer.
• Couper les olives en brunoise.
• Dans une poêle anti-adhésive, versez les olives, le sucre, la purée de fraise et le jus de citron. Faites caraméliser.
• Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger jusqu’à qu’elles soient dissoutes.
• Placer en poche et laisser refroidir (température ambiante)

Mousse au chocolat
42 g de sucre, 30 g de jaune d’oeufs,  115 g de crème entière,  173 g de chocolat noir, 345 g de crème entière

• Battre au fouet le sucre et les œufs jusqu’au blanchiment.
• Faire fondre le chocolat dans la crème et battre jusqu’à complet refroidissement.
• Monter la crème en mousse ferme et incorporer au mélange. Si la crème ne monte pas bien, déposer le bol dans un bain-marie froid.

Montage de l’entremet fraises, olives et chocolat.

• Une couche de mousse chocolat dans le fond et remonter sur les bords avec une cuillère
• Une couche d’insert
• Une couche de biscuit Joconde imbibe de sirop
• Le reste du chocolat et une dernière couche de biscuit (imbibe ou non).
• Placer au congélateur le plus longtemps possible (idéalement une nuit). Puis glacer comme expliqué dans la recette en haut de page.

Décoration

J’ai utilisé de la poudre d’or, appliquée en “jets” au pinceau.

Pour l’effet “dripping” en chocolat, placer l’entremet au frigo et utiliser le glaçage épaissi sur un gâteau très froid. Ainsi, il figera instantanément donnant cet effet peinture. 

J’espère que ça te donnera des envies d’aventures culinaires!

Pour cette recette, j’ai utilisé les outils suivants:

• Silikomart Kit Magia del Tempo – ici –
• Table tournante Wilton – ici –
• Fond doré (parfait pour le transport!!) – ici –
• Et une poudre dorée de marque américaine (équivalent – ici -)